在食品工業(yè)快速發(fā)展的當(dāng)下，青稞作為高原特色農(nóng)作物，憑借豐富的營(yíng)養(yǎng)成分與獨(dú)特的保健功效，在功能性產(chǎn)品領(lǐng)域備受關(guān)注。然而，傳統(tǒng)青稞糌粑加工工藝在滿足現(xiàn)代消費(fèi)者多樣化需求方面存在局限，優(yōu)化青稞糌粑加工工藝成為推動(dòng)青稞產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。通過(guò)系統(tǒng)研究工藝參數(shù)對(duì)青稞糌粑品質(zhì)的影響，采用先進(jìn)技術(shù)手段改進(jìn)加工工藝，有助于提升青稞糌粑的品質(zhì)與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)青稞產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展。

  一、青稞糌粑加工試驗(yàn)的材料與方法

  (一)試驗(yàn)材料與設(shè)備

  本次試驗(yàn)選用青稞品種 “肚里黃” 作為材料。儀器設(shè)備涵蓋控溫平底電炒鍋、OMKMF J2 - 03 - 04 研磨機(jī)以及 ADCI 全自動(dòng)色差儀。這些設(shè)備為試驗(yàn)的順利開(kāi)展和精確測(cè)量提供了保障。

  (二)試驗(yàn)方法

  青稞糌粑制作工藝流程：首先對(duì)青稞進(jìn)行篩選、清洗、晾曬，去除雜質(zhì)，保證原料純凈;然后進(jìn)行炒制，炒制完成后將其磨粉并過(guò)篩;最后在過(guò)篩后的青稞粉中加入酥油、奶茶、曲拉等進(jìn)行調(diào)配，充分混合均勻后壓制成糕點(diǎn)狀。

  色度測(cè)量：采用 ADCI 全自動(dòng)色差儀測(cè)定顏色參數(shù)，測(cè)定條件設(shè)定為 D65 標(biāo)準(zhǔn)光源，10° 視場(chǎng)，測(cè)量前使用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)。其中，L?表示明暗程度，a?表示顏色在紅 - 藍(lán)方向的變化，b?表示顏色在黃 - 藍(lán)方向的變化。

  單因素試驗(yàn)：分別對(duì)炒制溫度(設(shè)置為 140、160、180、200、220℃)、炒制時(shí)間(設(shè)置為 3、4、5、6、7min)、磨粉目數(shù)(分別為 20、40、60、80、100 目)進(jìn)行變量設(shè)置。對(duì)不同條件下制作出的青稞糌粑糕點(diǎn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并與市售商品對(duì)比分析，以確定最佳炒制溫度。

  響應(yīng)面試驗(yàn)：基于單因素試驗(yàn)結(jié)果，將感官評(píng)定和L?作為響應(yīng)值，把炒制溫度、炒制時(shí)間和磨粉目數(shù)作為自變量，設(shè)計(jì) 3 因素 3 水平的響應(yīng)面試驗(yàn)。通過(guò) Box - Behnken 模型構(gòu)建包含 18 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)的試驗(yàn)方案，對(duì)青稞糌粑糕點(diǎn)炒制工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

  感官評(píng)分和色度測(cè)定：感官評(píng)定由 10 位志愿者學(xué)生組成評(píng)定小組，依據(jù)特定的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，從色澤外觀、口感、香味、適口性、組織狀態(tài)等方面對(duì)青稞糌粑進(jìn)行評(píng)分。

  數(shù)據(jù)處理：使用 Excel 2021 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用 Onigin 2021 軟件繪制單因素試驗(yàn)圖，利用 DesignExpert13 軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)并完成數(shù)據(jù)分析計(jì)算。

  二、青稞糌粑加工試驗(yàn)的結(jié)果與分析

  (一)單因素試驗(yàn)結(jié)果

  炒制溫度對(duì)感官評(píng)分與L?值的影響：隨著炒制溫度升高，感官評(píng)分呈先上升后下降再上升趨勢(shì)，L?值先上升后下降。溫度從 140℃升到 180℃時(shí)，感官評(píng)分下降;超過(guò) 180℃后逐漸升高，220℃時(shí)感官評(píng)分為 81.8 分;200℃時(shí)，L?值達(dá)到最高。由此確定響應(yīng)面試驗(yàn)炒制溫度研究范圍為 180 - 220℃。

  炒制時(shí)間對(duì)感官評(píng)分與L?值的影響：控制其他變量，延長(zhǎng)炒制時(shí)間，感官評(píng)分和L?值均先上升后下降。炒制時(shí)間為 5min 時(shí)，二者均達(dá)峰值，分別為 84 分和 91.3;6min 時(shí)開(kāi)始下降。3min 時(shí)，感官評(píng)分與L?值均為最低。從而確定響應(yīng)面試驗(yàn)炒制時(shí)間研究范圍為 4 - 6min。

  磨粉目數(shù)對(duì)感官評(píng)分與L?值的影響：控制另外兩個(gè)變量，感官評(píng)分與L?值隨磨粉目數(shù)增加呈上升趨勢(shì)，60 目時(shí)出現(xiàn)拐點(diǎn)，此時(shí)二者分別為 80 分、92.3;20 目時(shí)均為最低。據(jù)此確定響應(yīng)面試驗(yàn)?zāi)シ勰繑?shù)研究范圍為 40 - 80 目。綜合單因素試驗(yàn)，選取炒制溫度 180、200、220℃，炒制時(shí)間 4、5、6min，磨粉目數(shù) 40、60、80 目進(jìn)行后續(xù)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。

  (二)炒制工藝響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

  響應(yīng)面試驗(yàn)通過(guò) Box - Behnken 模型設(shè)計(jì) 18 組方案，測(cè)定每組試驗(yàn)的感官評(píng)分與L?值，建立感官評(píng)分(Y1)和L?值(Y2)關(guān)于炒制溫度(A)、炒制時(shí)間(B)、磨粉目數(shù)(C)的二次多項(xiàng)回歸模型。

  感官評(píng)分(Y1)的回歸模型為Y1=80.10+2.92A+5.20B+5.56C?2.59AB?0.87AC?1.69BC?6.84A2?3.78B2+4.56×C2;L?值(Y2)的回歸模型為Y2=91.59+0.73A+1.49B?0.182C?0.137AB+1.56AC+0.165BC?2.22A2?0.17B2?0.63C2。

  回歸方程方差分析顯示，感官評(píng)分回歸模型和L?值回歸模型均具有極顯著性，失擬項(xiàng)不顯著，擬合效果良好。感官評(píng)分模型中，3 個(gè)因素對(duì)感官評(píng)價(jià)影響程度順序?yàn)槟シ勰繑?shù) > 炒制時(shí)間 > 炒制溫度;L?值模型中，影響程度順序?yàn)槌粗茣r(shí)間 > 炒制溫度 > 磨粉目數(shù)。

  響應(yīng)面圖和等高線圖直觀反映因素間交互作用，對(duì)感官評(píng)分而言，炒制溫度與炒制時(shí)間的交互作用影響最大，各交互作用影響程度從高到低依次為AB>BC>AC;對(duì)L?值來(lái)說(shuō)，炒制溫度與磨粉目數(shù)的交互作用影響最大，各交互作用影響程度從高到低依次為AC>BC>AB。經(jīng)Design - Export 軟件預(yù)測(cè)，當(dāng)炒制溫度為 190℃，炒制時(shí)間為 6min，磨粉目數(shù)為 80 目時(shí)，感官評(píng)分為 89.48 分，L?值為 91.38，a?值為 18.95，b?值為12.70 。

  三、青稞糌粑加工工藝研究的討論與結(jié)論

  《2025-2030年全球及中國(guó)青稞行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研及發(fā)展前景分析報(bào)告》指出，炒制是青稞加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，會(huì)引發(fā)美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等非酶褐變反應(yīng)，影響青稞糌粑的風(fēng)味品質(zhì)和保質(zhì)期。本研究選用青稞品種 “肚里黃”，以感官評(píng)價(jià)與色度為指標(biāo)，新增磨粉目數(shù)變量，確定最佳炒制工藝為 190℃、6min、80 目，所得產(chǎn)品感官評(píng)分和色度值表現(xiàn)良好。與以往研究相比，本研究在試驗(yàn)指標(biāo)、條件及方法上存在差異，采用更高炒制溫度和更短炒制時(shí)間，更利于保留青稞營(yíng)養(yǎng)成分。但本研究?jī)H圍繞炒制、磨粉工藝，未深入探究與其他加工方式的協(xié)同效應(yīng)，后續(xù)將對(duì)此展開(kāi)系統(tǒng)研究。

  綜上所述，本研究成功優(yōu)化青稞糌粑炒制工藝，確定最佳工藝參數(shù)，為提升青稞糌粑品質(zhì)提供理論依據(jù)。同時(shí)，通過(guò)研究不同磨粉目數(shù)對(duì)青稞糌粑品質(zhì)的影響，為推動(dòng)青稞糌粑產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化發(fā)展提供參考，有助于促進(jìn)青稞產(chǎn)業(yè)在現(xiàn)代食品工業(yè)中的持續(xù)發(fā)展。

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