中國(guó)報(bào)告大廳網(wǎng)訊，在大健康產(chǎn)業(yè)持續(xù)推進(jìn)的2025年，固體飲料行業(yè)迎來(lái)快速增長(zhǎng)期，消費(fèi)者對(duì)固體飲料的需求逐漸向個(gè)性化、功能化和營(yíng)養(yǎng)化方向轉(zhuǎn)變，市場(chǎng)對(duì)新型固體飲料的研發(fā)需求日益迫切。膠質(zhì)類食用菌因其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和多種生理活性，成為固體飲料開發(fā)的重要原料來(lái)源。其中，黑木耳作為食藥兩用真菌，富含多糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維和黑色素等活性成分，具有降血脂、抗氧化、抗凝血、降血糖、抗腫瘤等生理功能;銀耳則能補(bǔ)脾開胃、益氣清腸、滋陰潤(rùn)肺，其含有的活性物質(zhì)可增強(qiáng)人體免疫力，且富含膳食纖維有助于胃腸蠕動(dòng)。將兩者結(jié)合開發(fā)復(fù)合固體飲料，既能融合雙方營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，又能豐富固體飲料市場(chǎng)品類。赤蘚糖醇作為新型輔料，具有熱量低、耐受量高、預(yù)防齲齒、不引起血糖波動(dòng)等特點(diǎn)，還可作為益生元發(fā)揮特定生理功能，能有效改善固體飲料的沖調(diào)性能和感官品質(zhì)，為黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料的研發(fā)提供了良好的輔料支持。以下是2025年固體飲料行業(yè)技術(shù)分析。

  一、黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料研發(fā)的材料與方法

  1.1 材料與試劑

  《2025-2030年中國(guó)固體飲料行業(yè)項(xiàng)目調(diào)研及市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)評(píng)估報(bào)告》指出，研發(fā)過(guò)程中所使用的黑木耳、銀耳、赤蘚糖醇均為市售產(chǎn)品，黑木耳提取物為專用研發(fā)試劑，所有材料與試劑均符合食品加工的安全標(biāo)準(zhǔn)，為固體飲料的品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

  1.2 儀器與設(shè)備

  試驗(yàn)采用 BSA124S 電子分析天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司)、卡扣型萬(wàn)能高速粉碎機(jī)(浙江紅太陽(yáng)機(jī)電)、DBF-900 型多功能塑料薄膜封口機(jī)(上海余特包裝機(jī)械制造有限公司)，這些儀器設(shè)備滿足固體飲料加工過(guò)程中粉碎、混合、分裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作需求，確保加工過(guò)程的精準(zhǔn)性和穩(wěn)定性。

  1.3 核心試驗(yàn)方法

  1.3.1 黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料工藝流程及操作要點(diǎn)

  固體飲料的制備遵循嚴(yán)格的工藝流程：首先選擇干凈無(wú)雜質(zhì)的黑木耳與銀耳干品，進(jìn)行粉碎并過(guò)篩處理，隨后按一定比例將黑木耳粉與銀耳粉配比備用;總混環(huán)節(jié)，將配比好的黑木耳銀耳混合粉、黑木耳多糖提取物和赤蘚糖醇按處方量投入混合機(jī)中，混合 30 分鐘，確保各物料混合均勻、顏色一致，得到半成品;分裝階段，采用復(fù)合膜將半成品粉末進(jìn)行分裝，每袋 10g，制成成品;沖調(diào)時(shí)，在容器中加入 300~400mL 熱水，取 1 袋固體飲料緩慢加入水中，邊加邊攪拌，攪拌均勻后即可食用，同時(shí)觀察沖調(diào)后狀態(tài)、氣味及評(píng)價(jià)入口口感。

  1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

  為確定固體飲料加工的基礎(chǔ)參數(shù)，選擇黑木耳粉與銀耳粉的不同比例、黑木耳提取物不同添加量、赤蘚糖醇不同添加量作為考察因素，通過(guò)分析不同因素對(duì)黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料感官評(píng)分的影響，篩選出各單因素的最佳水平，為后續(xù)正交試驗(yàn)提供依據(jù)。

  1.3.3 優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

  在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選取 3 個(gè)主要影響因素：黑木耳銀耳粉比例(A)、黑木耳提取物添加量(B)、赤蘚糖醇添加量(C)，以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，每個(gè)因素設(shè)置 3 個(gè)水平(見表 1)，依據(jù) L9 (3?) 表安排試驗(yàn)，進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)，旨在篩選出固體飲料的最佳加工工藝參數(shù)。

  1.3.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

  組建 10 人評(píng)分小組，感官評(píng)分總分設(shè)定為 100 分，評(píng)價(jià)指標(biāo)包括沖調(diào)狀態(tài)(20 分)、氣味(20 分)以及口感(60 分)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表 2。嚴(yán)格的感官評(píng)價(jià)體系能全面反映固體飲料的品質(zhì)，為工藝優(yōu)化提供直觀依據(jù)。

  1.3.5 微生物指標(biāo)檢測(cè)

  參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)固體飲料進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，具體依據(jù)包括 GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》、GB 4789.15-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》、GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》，確保固體飲料符合食品安全要求。

  1.3.6 統(tǒng)計(jì)分析方法

  應(yīng)用 Excel 軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)，采用正交設(shè)計(jì)助手軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過(guò)極差分析和方差分析方法處理試驗(yàn)數(shù)據(jù)，設(shè)定 P<0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，保證試驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性和可靠性。

  二、黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料加工工藝的試驗(yàn)結(jié)果與分析

  2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

  2.1.1 黑木耳銀耳粉比例對(duì)固體飲料感官品質(zhì)的影響

  隨著黑木耳粉與銀耳粉比例的逐漸增加，黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料的感官評(píng)分整體呈先上升后下降趨勢(shì)。當(dāng)黑木耳粉在飲料中的比例不斷增大時(shí)，產(chǎn)品沖調(diào)后可見細(xì)小顆粒逐漸增多，導(dǎo)致飲料口感下降。綜合感官評(píng)分變化規(guī)律，選擇黑木耳銀耳粉比例 2:3、1:1、3:2 作為正交試驗(yàn)水平。

  2.1.2 黑木耳提取物添加量對(duì)固體飲料感官品質(zhì)的影響

  隨著黑木耳提取物添加量的增加，固體飲料的感官評(píng)分整體呈先上升后下降趨勢(shì)。由于黑木耳提取物為水溶性，隨著其含量不斷增加，飲料中細(xì)小顆粒逐漸減少，沖調(diào)后產(chǎn)品更易溶解，狀態(tài)評(píng)分呈逐漸上升趨勢(shì)。綜合考慮，選擇黑木耳提取物添加量 15%、20%、25% 作為正交試驗(yàn)水平。

  2.1.3 赤蘚糖醇添加量對(duì)固體飲料感官品質(zhì)的影響

  隨著赤蘚糖醇添加量的增加，固體飲料的感官評(píng)分整體呈先上升后下降趨勢(shì)。赤蘚糖醇易溶于水，隨著其含量不斷增加，飲料中細(xì)小顆粒逐漸減少，沖調(diào)后產(chǎn)品更易溶解，狀態(tài)評(píng)分呈逐漸上升趨勢(shì);但赤蘚糖醇添加過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品甜味加重、黏度增大，進(jìn)而影響口感。綜合分析，選擇赤蘚糖醇添加量 40%、45%、50% 作為正交試驗(yàn)水平。

  2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與方差分析

  以感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料最佳加工工藝。從極差分析可知，在 A、B、C 三個(gè)因素中，對(duì)固體飲料感官評(píng)分的影響順序?yàn)?A>B>C，即黑木耳銀耳粉比例 > 黑木耳提取物添加量> 赤蘚糖醇添加量。

  方差分析結(jié)果顯示，赤蘚糖醇添加量對(duì)固體飲料感官品質(zhì)具有顯著性影響(P<0.05)，其他因素影響不顯著。通過(guò)極差分析確定最佳優(yōu)化因素組合為 A?B?C?，在此工藝條件下進(jìn)行 3 次驗(yàn)證試驗(yàn)，固體飲料感官評(píng)分為 95 分。

  2.3 黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料成品微生物指標(biāo)

  最終制成的黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料產(chǎn)品質(zhì)量符合 GB 7101-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》要求。感官指標(biāo)方面，產(chǎn)品為棕黃色粉末，顏色均一，無(wú)肉眼可見雜質(zhì);沖調(diào)后澄清，有少許沉淀，具有黑木耳銀耳特有的滋味。微生物指標(biāo)方面，菌落總數(shù)≤100 CFU/mL;大腸菌群≤3 MPN/100mL;霉菌和酵母≤20 CFU/mL;致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)未檢出，完全滿足固體飲料的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

  三、黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料加工工藝的結(jié)論與行業(yè)應(yīng)用價(jià)值

  3.1 工藝優(yōu)化結(jié)論

  通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料加工工藝，結(jié)果表明：隨著黑木耳銀耳粉比例、黑木耳提取物添加量、赤蘚糖醇添加量的增大，固體飲料感官評(píng)分均呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。最終確定的最佳加工工藝配方為黑木耳銀耳粉比例1∶1、黑木耳提取物添加量 20%、赤蘚糖醇添加量 45%，在此工藝條件下生產(chǎn)的黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料，感官評(píng)分為95分，沖調(diào)后氣味香醇、酸甜適口，且成品微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

  3.2 行業(yè)應(yīng)用與技術(shù)突破

  在固體飲料行業(yè)快速發(fā)展的背景下，黑木耳因營(yíng)養(yǎng)豐富且具有多種生理功能受到消費(fèi)者青睞，但黑木耳粉存在粘稠度高、分散性差、沖調(diào)易結(jié)塊以及帶有不良?xì)馕兜葐?wèn)題，導(dǎo)致黑木耳類固體飲料研發(fā)難度較大。本研究通過(guò)采用超微粉碎技術(shù)結(jié)合配方優(yōu)化，在保留黑木耳粉全功能成分及活性作用的同時(shí)，有效提升了黑木耳固體飲料的沖調(diào)分散性，成功解決了黑木耳粉在沖調(diào)過(guò)程中易結(jié)塊的技術(shù)瓶頸;同時(shí)，通過(guò)優(yōu)化輔料添加，改善了黑木耳粉的不良?xì)馕?。該研究成果不僅為拓寬膠質(zhì)類食用菌在固體飲料領(lǐng)域的應(yīng)用提供了技術(shù)指導(dǎo)，也為新型固體飲料的開發(fā)提供了新思路，有助于豐富固體飲料市場(chǎng)種類，滿足消費(fèi)者對(duì)功能化、高品質(zhì)固體飲料的需求，對(duì)推動(dòng) 2025 年固體飲料行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要現(xiàn)實(shí)意義。

  全篇總結(jié)

  本文圍繞2025年固體飲料行業(yè)技術(shù)發(fā)展需求，開展了黑木耳銀耳復(fù)合固體飲料加工工藝的研究。通過(guò)系統(tǒng)的材料篩選、儀器選擇和試驗(yàn)設(shè)計(jì)，先后進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)與微生物檢測(cè)，最終確定了最佳加工工藝配方。研究結(jié)果顯示，最佳工藝下的固體飲料感官評(píng)分達(dá)95分，且符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，本研究突破了黑木耳粉在固體飲料加工中的技術(shù)難題，為膠質(zhì)類食用菌固體飲料研發(fā)提供了技術(shù)支撐，對(duì)推動(dòng)固體飲料行業(yè)向功能化、高品質(zhì)方向發(fā)展具有重要作用，也為滿足市場(chǎng)多樣化需求和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級(jí)奠定了基礎(chǔ)。

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