現(xiàn)如今，整個餐飲行業(yè)進(jìn)入了銷售疲軟期，業(yè)績下降。不僅如此，跨界人士、資本紛紛進(jìn)駐。內(nèi)外沖擊下，傳統(tǒng)餐飲人開始焦灼地思考未來出路。

　　2016年對餐飲業(yè)來說是極為不平靜的一年，營改增、供應(yīng)鏈、資本并購、門店升級、智慧餐飲……一個個熱詞深刻影響、激蕩著整個行業(yè)。

　　連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)最具活力的部分在各地餐飲市場上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。

　　2016年已接近尾聲，從幾大連鎖餐飲品牌的動態(tài)來看，供應(yīng)鏈已經(jīng)成為連鎖餐企爭相搶占的風(fēng)口。海底撈、西貝、真功夫、雅瑪?shù)榷奸_始向供應(yīng)鏈端延伸，試圖挖掘中國餐飲業(yè)3萬億元市場背后的這座“金山”?；诟髯詢?yōu)勢，不同企業(yè)向供應(yīng)鏈端轉(zhuǎn)變的方式也不盡相同：有的掌握供應(yīng)鏈孵化新品牌，有的試水代加工，還有的向同行開放供應(yīng)鏈。業(yè)內(nèi)專家指出，餐飲業(yè)改革上半場“互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)場”是由C端主導(dǎo)的，下半場毫無疑問將嵌入B端后臺，而供應(yīng)鏈將是下半場最重要的賽道。

　　連鎖餐企集體轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈

　　真功夫在11月宣布將從2017年開始向餐飲同行開放供應(yīng)鏈。據(jù)悉，目前真功夫已經(jīng)在全國建有三個供應(yīng)鏈基地，還有一個全國調(diào)料中心，同時，新的供應(yīng)鏈基地也將于2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發(fā)布“打造中式快餐孵化器”的戰(zhàn)略，供應(yīng)鏈系統(tǒng)就是真功夫這一戰(zhàn)略的五大支柱之一。

　　今年上市的海底撈旗下供應(yīng)鏈?zhǔn)窈Ｒ查_始面向B端為餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)、加工等服務(wù)，據(jù)北京商報記者了解，目前蜀海供應(yīng)鏈已與雅瑪花式鐵板燒旗下的鐵板燒快餐品牌Hotgrill達(dá)成合作，并嘗試與更多的餐飲企業(yè)達(dá)成合作。

　　今年推出小龍蝦外賣新品牌的新辣道，也在供應(yīng)鏈上“大做文章”，投資上億元建立了小龍蝦養(yǎng)殖、加工基地，并通過設(shè)立外賣站點的方式，將良記小龍蝦送上了北京消費者的餐桌。據(jù)新辣道董事長李劍透露，良記小龍蝦并不是他涉足小龍蝦領(lǐng)域的目的，他的主要目的是通過良記展示自身的供應(yīng)鏈整合能力，未來計劃面向B端企業(yè)開放自建的小龍蝦供應(yīng)鏈。

　　除了上述餐飲企業(yè)外，呷哺呷哺、西貝莜面村、雅瑪花式鐵板燒等處在不同餐飲業(yè)態(tài)、定位各不相同的餐飲企業(yè)，也都在嘗試向餐飲供應(yīng)鏈延伸，搶占餐飲供應(yīng)鏈藍(lán)海。

　　餐飲業(yè)進(jìn)入資源整合階段

　　西貝董事長賈國龍曾公開表示，餐飲最終競爭的就是供應(yīng)鏈，這也是西貝布局供應(yīng)鏈端的主要原因，西貝也將以供應(yīng)鏈為基礎(chǔ)，開啟新品牌西貝燕麥面的加盟，作為西貝的快餐賽道用以開拓市場。雅瑪花式鐵板燒董事長魏青也抱有同樣想法，雅瑪也計劃孵化鐵板燒新品牌并開放加盟，為把握加盟店產(chǎn)品品質(zhì)，加盟店的醬料及部分主要食材將由雅瑪?shù)墓?yīng)鏈提供。孵化加盟新品牌，帶動企業(yè)供應(yīng)鏈建設(shè)，已成為不少“覬覦”供應(yīng)鏈生意餐飲企業(yè)的選擇。

　　有分析指出，餐飲行業(yè)在經(jīng)歷過轉(zhuǎn)型陣痛后，市場逐漸恢復(fù)平穩(wěn)，餐飲企業(yè)、供應(yīng)商以及資本方的目光也逐漸從前兩年風(fēng)生水起的互聯(lián)網(wǎng)餐飲回歸到實體餐廳上。從餐飲企業(yè)相繼放棄團購等價格戰(zhàn)方式來看，餐飲企業(yè)之間的競爭也逐漸回歸理性。但是在大眾餐飲消費成為主流的當(dāng)下，企業(yè)通過高客單價攫取利潤的難度加大，因此從供應(yīng)鏈入手，成為很多餐飲企業(yè)提升企業(yè)利潤的切入點。

　　另外，餐飲市場雖然巨大，并且仍存在增長空間，但是餐飲品牌以及餐廳的數(shù)量亦非?？捎^，這對于“四高一低”的餐飲行業(yè)而言，的確是加劇了餐飲企業(yè)的低利潤情況。而將供應(yīng)鏈上移，也意味著餐飲企業(yè)逐漸從單純面向C端的餐廳經(jīng)營，開始向需求量大、入局者多的B端轉(zhuǎn)變。在很多餐飲從業(yè)者看來，餐飲行業(yè)原始而分散的供應(yīng)鏈急需優(yōu)化整合以適應(yīng)目前餐飲企業(yè)的發(fā)展節(jié)奏，相比競爭激烈的C端市場，餐飲供應(yīng)鏈仍是一片藍(lán)海。

　　供應(yīng)鏈之爭將趨向細(xì)分化

　　事實上，餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈融合早已開始，除了各類觸及食材生產(chǎn)源頭的大型供應(yīng)鏈企業(yè)外，隨著互聯(lián)網(wǎng)+熱度不斷增加，美菜、鏈農(nóng)、有菜等互聯(lián)網(wǎng)餐飲B2B平臺相繼誕生，并面向中小型餐飲企業(yè)企圖搶占供應(yīng)鏈端生意。

　　實際上，迫于餐飲供應(yīng)鏈的資源整合難度過大，以及資本對于餐飲O2O領(lǐng)域的熱情逐漸冷卻，餐飲B2B平臺的發(fā)展也比較緩慢。很多平臺因難以觸及源頭仍然無法擺脫成為中間商的尷尬，平臺之間的價格、物流等競爭也十分激烈，限制了此類平臺的快速規(guī)?；l(fā)展。

　　如今，這些正在嘗試布局供應(yīng)鏈的餐飲企業(yè)，因擁有更為豐富的餐飲從業(yè)經(jīng)歷，對于整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈也更加了解，能夠通過一邊建設(shè)供應(yīng)鏈，一邊孵化能夠帶動供應(yīng)鏈的品牌，進(jìn)行早期的探路，這的確是餐飲企業(yè)做供應(yīng)鏈的優(yōu)勢所在。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，投巨資建設(shè)的上游工廠只有通過規(guī)?；a(chǎn)才能降低成本，但規(guī)模化生產(chǎn)的產(chǎn)品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈因中央廚房（中央工廠）產(chǎn)能過大導(dǎo)致門店無法消化而差點被壓垮的例子并不鮮見。同時，對于采用開啟加盟店進(jìn)而帶動供應(yīng)鏈的企業(yè)而言，不僅考驗的是餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈端的整合、生產(chǎn)等能力，對于企業(yè)對加盟商的管理能力也是不小的挑戰(zhàn)，能否通過供應(yīng)鏈實現(xiàn)對加盟店的掌控仍然是個問號。

　　從目前已經(jīng)向供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)變企業(yè)的做法來看，餐飲企業(yè)對于供應(yīng)鏈的探索已然開始細(xì)分化。海底撈、呷哺呷哺等火鍋企業(yè)從火鍋業(yè)態(tài)需求量較大的蔬菜、底料等入手，而西貝則是從西北面食入手，雅瑪則是從鐵板燒醬料入手。因此，雖然餐飲供應(yīng)鏈整合難度很大，但是餐飲企業(yè)的著手點卻各不相同，均是選擇從自己的優(yōu)勢項目切入，這或許也將是未來餐飲供應(yīng)鏈的新趨勢，即在整體大融合的背景下，不同的企業(yè)建設(shè)更接近其優(yōu)勢項目的供應(yīng)鏈，并針對同類型或者相似類型的B端企業(yè)開放。值得注意的是，餐飲行業(yè)尤其是標(biāo)準(zhǔn)化程度相對較低的中餐行業(yè)，多數(shù)企業(yè)對于開放供應(yīng)鏈的態(tài)度依舊比較保守，同行能否買賬依舊是餐飲企業(yè)進(jìn)軍供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)。

　　據(jù)中國報告大廳發(fā)布的2016-2021年中國連鎖餐飲產(chǎn)業(yè)運行態(tài)勢及投資戰(zhàn)略研究報告分析認(rèn)為，現(xiàn)在的連鎖餐廳，好吃不是競爭力，好吃僅僅是餐廳運營的及格線。在這個亂戰(zhàn)的餐飲變革時代，企業(yè)經(jīng)營者要采取“升維思考，降維攻擊”的方式，進(jìn)行市場運營。未來，價值觀相同的老板們可以在“共享，共創(chuàng)，共贏”這六個字的引領(lǐng)下，實現(xiàn)共享餐飲市場的“互聯(lián)網(wǎng)化”。