在2025年，黃鱔養(yǎng)殖行業(yè)受政策積極推動(dòng)，展現(xiàn)出蓬勃發(fā)展態(tài)勢(shì)。據(jù)《2024中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)，2023 年全國(guó)黃鱔產(chǎn)量達(dá) 355,203 噸，相較于上一年增長(zhǎng)了20,988噸，增長(zhǎng)率為6.28%，這一數(shù)據(jù)凸顯了行業(yè)的持續(xù)擴(kuò)張。隨著黃鱔養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，其在市場(chǎng)中的地位日益重要，從養(yǎng)殖到加工銷(xiāo)售的全產(chǎn)業(yè)鏈都受到廣泛關(guān)注。與此同時(shí)，黃鱔食品安全問(wèn)題也愈發(fā)突出，如何保障黃鱔食品的質(zhì)量安全，成為行業(yè)發(fā)展面臨的關(guān)鍵挑戰(zhàn)。

  一、黃鱔養(yǎng)殖技術(shù)多樣，各有優(yōu)劣

  黃鱔養(yǎng)殖方式豐富多樣，其中網(wǎng)箱養(yǎng)殖、水泥池養(yǎng)殖和稻田養(yǎng)殖較為常見(jiàn)。《2025-2030年全球及中國(guó)黃鱔養(yǎng)殖行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研及發(fā)展前景分析報(bào)告》指出，網(wǎng)箱養(yǎng)殖經(jīng)多年發(fā)展，憑借集約化、高效、高產(chǎn)以及易于推廣的特性，成為主流養(yǎng)殖模式，尤其在小型池塘或水庫(kù)中，經(jīng)濟(jì)效益顯著。水泥池養(yǎng)殖管理便利，對(duì)水質(zhì)、飼料及飼養(yǎng)密度等因素的調(diào)控相對(duì)輕松，但因水體有限，水質(zhì)易惡化，需頻繁調(diào)整水質(zhì)和清理廢棄物，即便占地面積僅20平方米，也能實(shí)現(xiàn)較高經(jīng)濟(jì)效益。稻田養(yǎng)殖作為一種可持續(xù)發(fā)展模式，將養(yǎng)殖與種植有機(jī)結(jié)合，如今已衍生出稻 - 蝦 - 鱔等多種模式，不過(guò)在水質(zhì)調(diào)控、黃鱔回捕及喂食等方面存在難題，限制了其廣泛應(yīng)用。當(dāng)下，新的養(yǎng)殖方式不斷涌現(xiàn)，例如池塘圈養(yǎng)模式，因其固廢排出率高，綜合效益良好，已在全國(guó)15個(gè)省市示范應(yīng)用，推廣面積達(dá)2.3萬(wàn)平方米。

  二、黃鱔食品運(yùn)輸加工，困難與機(jī)遇并存

  鮮活黃鱔在運(yùn)輸過(guò)程中困難重重。運(yùn)輸時(shí)常用水缸、木桶、水泥池暫養(yǎng)，再用白鐵皮箱、木桶、濕蒲包裝或尼龍充氧袋裝運(yùn)。然而，運(yùn)輸密度過(guò)大易導(dǎo)致黃鱔缺氧死亡，所以需定時(shí)換水，并且要格外注意避免黃鱔受傷，尤其是尾部。黃鱔食品主要分為鮮活黃鱔食品和預(yù)制食品兩類。預(yù)制食品涵蓋冷凍、油炸、烘烤、罐頭、熏制等多種產(chǎn)品形式。其加工流程包括活運(yùn)、宰殺、清洗、加工和儲(chǔ)存等步驟。宰殺可采用人工或宰殺機(jī)，清洗可用清水，若要去除黏液，12% 的鹽水效果良好。加工方式多樣，儲(chǔ)存則可借助低溫、真空、輻照等物理手段延長(zhǎng)保質(zhì)期。

  三、黃鱔食品安全現(xiàn)狀，問(wèn)題不容忽視

  從國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全抽檢公布結(jié)果查詢系統(tǒng)數(shù)據(jù)來(lái)看，2014年至2024年9月期間，“黃鱔 (無(wú)標(biāo)稱生產(chǎn)企業(yè)名稱)” 共抽檢3,907次，其中不合格995次，不合格率達(dá)25.5%，不合格項(xiàng)目包含恩諾沙星、甲氧芐啶、地西泮和五氯酚酸鈉等，這充分表明黃鱔食品安全問(wèn)題較為嚴(yán)重。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等相關(guān)文件，黃鱔檢測(cè)項(xiàng)目指標(biāo)涵蓋色澤、氣味、狀態(tài)、揮發(fā)性鹽基氮、組胺、麻痹性貝類毒素、鉛、鎘、汞、砷、鉻、苯并 [a] 芘、多種獸藥殘留等，對(duì)這些指標(biāo)的嚴(yán)格把控，是保障黃鱔食品安全的關(guān)鍵。

  四、黃鱔常檢指標(biāo)檢驗(yàn)方法，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)

  (一)鎘的檢驗(yàn)方法

  依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測(cè)定》，常用石墨爐原子吸收光譜法與電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測(cè)黃鱔中鎘含量。檢測(cè)前，可通過(guò)濕式消解法、微波消解法和壓力罐消解法處理樣品，其中微波消解法因酸消耗量少、消解時(shí)間短、密閉環(huán)境不易造成損失等優(yōu)勢(shì)，更適合推廣。此外，原子發(fā)射光譜法、激光誘導(dǎo)擊穿光譜法、拉曼光譜法和酶聯(lián)免疫分析技術(shù)等也可用于檢測(cè)鎘含量。

  (二)孔雀石綠的檢驗(yàn)方法

  《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測(cè)定》與《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測(cè)定 高效液相色譜熒光檢測(cè)法》是現(xiàn)行有效的檢測(cè)黃鱔中孔雀石綠含量的方法，酶聯(lián)免疫吸附法同樣可用于檢測(cè)。

  (三)氯霉素的檢驗(yàn)方法

  根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性食品中氯霉素殘留量的測(cè)定 液相色譜 - 串聯(lián)質(zhì)譜法》，采用液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)黃鱔中的氯霉素含量，該方法靈敏度高、分離性好。其他方法如高效液相色譜法、氣相色譜法、氣象色譜質(zhì)譜法等，雖也可檢測(cè)，但靈敏度欠佳，未廣泛應(yīng)用。

  (四)氟苯尼考的檢驗(yàn)方法

  《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)品中氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考和氟苯尼考胺殘留量的測(cè)定氣相色譜法》與《出口動(dòng)物源食品中甲砜霉素、氟甲砜霉素和氟苯尼考胺殘留量的測(cè)定 液相色譜 - 質(zhì)譜 / 質(zhì)譜法》均可用于檢測(cè)黃鱔中的氟苯尼考含量。此外，毛細(xì)管電泳法、免疫分析法、生物傳感器和生物芯片技術(shù)等也可實(shí)現(xiàn)檢測(cè)。

  在2025年，黃鱔養(yǎng)殖行業(yè)在政策扶持下產(chǎn)量穩(wěn)步增長(zhǎng)，但黃鱔食品安全問(wèn)題依舊嚴(yán)峻。從養(yǎng)殖技術(shù)的選擇，到運(yùn)輸加工過(guò)程的把控，再到食品安全指標(biāo)的檢測(cè)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。行業(yè)需不斷優(yōu)化養(yǎng)殖技術(shù)，規(guī)范運(yùn)輸加工流程，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，探索更便捷高效的檢測(cè)方法，以保障黃鱔食品質(zhì)量安全，推動(dòng)黃鱔養(yǎng)殖及食品行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

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