中國(guó)報(bào)告大廳網(wǎng)訊，在2025年，隨著人們健康飲食意識(shí)的不斷提高，牦牛肉憑借其高蛋白、低脂肪、富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，在市場(chǎng)上的受歡迎程度持續(xù)攀升。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2022年全國(guó)牦牛出欄量達(dá)380萬(wàn)頭，牦牛肉胴體產(chǎn)量48.6萬(wàn)t，這一數(shù)據(jù)不僅體現(xiàn)了牦牛肉產(chǎn)業(yè)的規(guī)模，也反映出其在肉類市場(chǎng)中逐漸增長(zhǎng)的影響力。深入研究牦牛肉品質(zhì)特性及其影響因素，對(duì)于推動(dòng)牦牛肉行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)肉類的需求至關(guān)重要。
(一)食用品質(zhì)特性
《2025-2030年全球及中國(guó)牦牛肉行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研及發(fā)展前景分析報(bào)告》牦牛肉屠宰后最終pH24h在5.4左右，偏酸性的特質(zhì)使其能有效抑制微生物生長(zhǎng)，延緩肉質(zhì)腐敗。在加工品質(zhì)方面表現(xiàn)出色，保水性強(qiáng)且熟肉率較高。不過(guò)，牦牛肉的嫩度指標(biāo)剪切力范圍在3.86N-11.6N，平均值為8.39N，這表明其肌纖維偏韌，肉質(zhì)結(jié)構(gòu)相對(duì)粗且緊湊。不同品種、飼養(yǎng)方式和部位的牦牛肉，食用品質(zhì)存在一定差異。例如，四川金川牦牛肉在舍飼條件下，剪切力等指標(biāo)與其他品種在不同飼養(yǎng)方式下有所不同，反映出飼養(yǎng)模式和品種對(duì)其食用品質(zhì)的影響。
(二)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特性
牦牛肉蛋白質(zhì)含量為18.7%-23.8%，平均值達(dá)21.9%，脂肪含量為0.38%-5.17%，平均值為2.16%，灰分含量為0.87%-1.81%，平均值為1.3%，整體呈現(xiàn)出“高蛋白、低脂肪”的顯著特點(diǎn)。不同地區(qū)的牦牛肉，營(yíng)養(yǎng)成分含量也有所不同。如西藏牦牛肉蛋白質(zhì)平均含量為22.2%，甘肅和四川牦牛肉蛋白質(zhì)平均含量為21.8%，青海牦牛肉蛋白質(zhì)平均含量為21.6%。這些差異為消費(fèi)者提供了多樣化的選擇，也體現(xiàn)了牦牛肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)受地域等因素影響的特點(diǎn)。
(三)氨基酸組成特性
牦牛肉富含必需氨基酸，其必需氨基酸(EAA)、非必需氨基酸(NEAA)、總氨基酸(TAA)和EAA/TAA比值分別處于6.32g/100g-13.8g/100g、8.34g/100g-16.4g/100g、16.1g/100g-38.7g/100g、33%-59%的范圍。依據(jù)FAO提出的模式，牦牛肉EAA/TAA平均值為40.8%，EAA/NEAA為69.7%，均在理想值范圍，說(shuō)明其氨基酸構(gòu)成比例優(yōu)質(zhì)，更易于人體吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白的重要來(lái)源之一。
(四)脂肪酸組成特性
牦牛肉脂肪酸組成中，油酸、棕櫚酸和硬脂酸占比較大，多不飽和脂肪酸中富含亞油酸和亞麻酸，還含有共軛亞油酸(CLA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等功能性脂肪酸。其多不飽和脂肪酸(PUFA)/飽和脂肪酸(SFA)比值為0.05-1.22，平均值為0.21，優(yōu)于安格斯牛肉(0.14)，且ω-6/ω-3PUFAs比值為2.09-7.7:1，平均值為5.6:1，符合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)健康推薦值，是優(yōu)質(zhì)脂肪酸的良好攝入源。
(一)品種差異影響品質(zhì)特點(diǎn)
我國(guó)境內(nèi)現(xiàn)有20個(gè)優(yōu)良的不同生態(tài)類型的牦牛類群和2種培育的新品種。研究發(fā)現(xiàn)，不同品種的牦牛肉品質(zhì)存在明顯差異。金川牦牛肉加工品質(zhì)優(yōu)于麥洼牦牛，而麥洼牦牛的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)更具優(yōu)勢(shì);甘南牦牛肉相比天祝和肅南牦牛肉，在鉀與鐵含量上更為豐富。深入研究不同品種牦牛的遺傳多樣性，挖掘優(yōu)良種質(zhì)資源的品質(zhì)性狀，對(duì)牦牛產(chǎn)業(yè)的提純復(fù)壯及種業(yè)發(fā)展意義重大。
(二)年齡改變?nèi)赓|(zhì)與營(yíng)養(yǎng)
年齡對(duì)牦牛肉品質(zhì)影響顯著。隨著年齡增長(zhǎng)，牦牛肉的嫩度逐漸變差，剪切力、肌纖維直徑、面積和總膠原蛋白含量顯著上升，水分含量逐漸降低但不顯著，蛋白質(zhì)及脂肪含量在4歲時(shí)高于2-3歲。年齡對(duì)牦牛肉的肉色、肌紅蛋白狀態(tài)也有明顯影響，而對(duì)脂肪酸組成影響較小。為保證產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)牦牛肉，選擇合適的屠宰年齡至關(guān)重要。
(三)性別塑造肉質(zhì)獨(dú)特風(fēng)味
性別是影響牦牛肉肌內(nèi)脂肪沉積的重要因素。母牦牛肉在嫩度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面表現(xiàn)突出，其肌內(nèi)脂肪含量、鮮味氨基酸含量以及脂肪酸含量高于公牦牛，口感及感官品質(zhì)更佳。公牦牛肉則風(fēng)味最佳。研究還發(fā)現(xiàn)，閹割能夠改善肉質(zhì)，通過(guò)對(duì)公牛閹割，可增加高檔部位牛肉中不飽和脂肪酸含量，降低飽和脂肪酸含量，這在高檔牛肉生產(chǎn)中具有重要應(yīng)用價(jià)值。
(四)部位不同品質(zhì)各有千秋
牦牛肉不同部位的品質(zhì)存在差異。肅南牦牛的米龍部位，脂肪、鐵、鉀和鋅含量顯著高于其他部位;青海高原型牦牛各個(gè)部位在肉色、脂肪含量、膠原蛋白含量、保水性、剪切力值等方面存在差異。造成這些差異的原因包括肌纖維類型組成比例不同、部位的生理結(jié)構(gòu)和作用不同，以及與嫩度相關(guān)的基因表達(dá)差異等。
(五)飼養(yǎng)模式左右肉質(zhì)走向
目前，青藏高原牦牛的飼養(yǎng)模式主要有放牧、補(bǔ)飼和舍飼。傳統(tǒng)放牧模式產(chǎn)出的牛肉綠色健康、營(yíng)養(yǎng)豐富，但隨著生態(tài)環(huán)境和草場(chǎng)壓力的變化，養(yǎng)殖模式逐漸向補(bǔ)飼和舍飼轉(zhuǎn)變。冷季補(bǔ)飼和育肥可提高牦牛肉的脂肪含量，改善嫩度，但會(huì)降低蛋白質(zhì)、氨基酸和多不飽和脂肪酸的含量。放牧型牦牛肉食用加工品質(zhì)偏韌，而精細(xì)化飼養(yǎng)的牦牛肉嫩度更佳，但放牧牦牛肉中ω-3類型的功能性脂肪酸含量更高。如何平衡生態(tài)保護(hù)與肉質(zhì)提升，完善飼養(yǎng)模式，是當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。
(六)日糧營(yíng)養(yǎng)調(diào)控肉質(zhì)品質(zhì)
飼糧營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)牦牛肉品質(zhì)有重要影響。牦牛肉行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析指出，隨著日糧能量水平增加，牦牛生產(chǎn)性能提升，肌內(nèi)脂肪含量增加，感官品質(zhì)和食用品質(zhì)得到改善。飼喂較高淀粉/中性洗滌纖維(SN)的飼料，以及在基礎(chǔ)飼糧中添加過(guò)瘤胃氨基酸及礦物質(zhì)緩釋丸，都能在一定程度上提高牦牛生產(chǎn)性能，改善肉色、嫩度及肌纖維結(jié)構(gòu)。
2025年的牦牛肉行業(yè)，在品質(zhì)特性和影響因素的研究上已取得一定成果。牦牛肉以其獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)上具有廣闊的發(fā)展前景。然而，目前行業(yè)發(fā)展仍面臨一些挑戰(zhàn)，如不同飼養(yǎng)模式下肉質(zhì)的平衡問(wèn)題，以及如何進(jìn)一步挖掘優(yōu)良種質(zhì)資源等。未來(lái)，應(yīng)借助分子生物學(xué)、基因組學(xué)和代謝組學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，深入研究牦牛肉營(yíng)養(yǎng)成分的代謝路徑和作用機(jī)制，開(kāi)發(fā)功能性食品，提升牦牛肉的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)優(yōu)化飼養(yǎng)模式、合理利用品種優(yōu)勢(shì)等措施，推動(dòng)牦牛產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，使牦牛肉在滿足消費(fèi)者健康需求的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量升級(jí)。
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