中國報告大廳網(wǎng)訊，在消費升級與技術(shù)創(chuàng)新的雙重推動下，烏龍茶產(chǎn)業(yè)正邁向品質(zhì)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展新階段。作為中國特色茶類的代表，烏龍茶行業(yè)憑借獨特的風(fēng)味與健康屬性，市場需求持續(xù)增長，而加工工藝的革新成為提升產(chǎn)品附加值的關(guān)鍵。其中，做青環(huán)節(jié)作為烏龍茶品質(zhì)形成的核心步驟，其技術(shù)突破直接影響茶葉的香氣、滋味及生化成分，進(jìn)而決定產(chǎn)品的市場競爭力。
《2025-2030年中國烏龍茶行業(yè)市場分析及發(fā)展前景預(yù)測報告》指出，福建烏龍茶品類豐富，本山茶作為優(yōu)良品種之一，與鐵觀音親緣相近，且抗逆性更強(qiáng)、易栽培管理，制成的閩南烏龍茶品質(zhì)優(yōu)良，深受消費者青睞。做青工序是閩南烏龍茶制作的核心環(huán)節(jié)，對茶葉品質(zhì)起著決定性作用。在這一過程中，茶葉細(xì)胞組織因摩擦受損，促使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化與累積，形成烏龍茶獨特的香氣與滋味，而做青效果受環(huán)境溫度、氣流等多種因素影響。
目前，滾筒搖青機(jī)是常用的搖青設(shè)備，雖做青效果良好，但需人工上下葉，勞動強(qiáng)度較大。振動式做青機(jī)雖能降低勞動強(qiáng)度和能耗成本，卻對投葉量要求較高，不適用于小批量名優(yōu)茶加工。受手工水篩搖青啟發(fā)，水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)逐漸出現(xiàn)在市場，其動作特點與手工搖青更相似，操作簡便，搖青和攤青均在水篩上進(jìn)行，無需人工上下葉，適合小規(guī)模加工。然而，關(guān)于水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青工藝參數(shù)的調(diào)控及對成茶感官和理化品質(zhì)影響的研究仍有待深入。
試驗選用安溪縣蓬萊鎮(zhèn)龍居村種植的本山茶樹一芽二三葉鮮葉為原料，主要試劑包括磷酸鹽緩沖液、磷酸氫二鈉、茚三酮、福林酚試劑、碳酸鈉溶液等，均為分析純。儀器設(shè)備涵蓋 XFC-2B 型雙水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)、6CY-80 型閩南滾筒式搖青機(jī)、6CST-90 型燃?xì)馐綕L筒殺青機(jī)等多種設(shè)備。
30kg 本山茶鮮葉于下午 4 點左右進(jìn)行日光萎凋，攤?cè)~厚度 2~4cm，曬青至葉面光澤消失、葉色轉(zhuǎn)暗綠、出現(xiàn)青草氣、芽下一二葉垂軟時進(jìn)行攤青，攤青至葉色轉(zhuǎn)亮、葉態(tài)轉(zhuǎn)硬。
做青階段，在環(huán)境溫度 22~24℃、相對濕度 60%~66% 的條件下，將鮮葉混合后分為 6 組，每組 4kg。對照組(CK)使用傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī)進(jìn)行 4 次搖青，轉(zhuǎn)速為 22r/min(轉(zhuǎn)速可調(diào));處理組 Y1、Y2、Y3、Y4、Y5 分別使用水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)進(jìn)行 2、3、4、5、6 次搖青，通過定時控制裝置控制搖青時間，轉(zhuǎn)速為 110~120r/min，振幅 30~40°(轉(zhuǎn)速、振幅不可調(diào))，每次搖青后進(jìn)行攤青。各組搖青總時間均為 50min，攤青總時間均為 12h，具體工藝參數(shù)如下：
各組做青后加工工序一致，均為殺青、揉捻、復(fù)火、包揉、解塊、烘焙。殺青采用 90 型滾筒殺青機(jī)，鍋溫 250~260℃，時間約 8min;揉捻采用 25B 型揉捻機(jī)，時長 6~7min;烘焙溫度 80℃，時間 60min 左右。制成本山烏龍茶毛茶后，密封于樣品袋，貼標(biāo)簽后放置在空調(diào)儲藏室冷藏保存。
茶樣感官品質(zhì)評價參考《茶葉感官審評方法》(GB/T 23776-2018)。水浸出物含量參照《茶水浸出物測定》(GB/T 8305-2013)測定，氨基酸含量參照《茶游離氨基酸總量的測定》(GB/T 8314-2013)測定，咖啡堿含量參照《茶咖啡堿測定》(GB/T 8312-2013)測定，茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》(GB/T 8313-2018)測定。采用 Excel 進(jìn)行計算與圖表繪制，SPSS 23.0 進(jìn)行顯著性分析。
不同做青參數(shù)處理的本山烏龍茶感官審評結(jié)果顯示，經(jīng)水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī) 6 次搖青的本山烏龍茶(Y5)，干茶色澤青褐較潤，外形較勻整;湯色橙黃透亮;香氣清高優(yōu)雅;滋味較醇厚，具備突出的烏龍茶品質(zhì)特性，感官綜合評分最高，為 83.65 分。其次是 CK，82.30 分，而后依次是 Y4、Y3、Y2、Y1 處理。
Y1 處理經(jīng) 2 次搖青后青葉出現(xiàn)局部死青、紅變現(xiàn)象，散發(fā)較濃烈的發(fā)酵氣味，所制毛茶在外形和內(nèi)質(zhì)上均表現(xiàn)較差。這可能是因為 Y1 處理搖青次數(shù)最少、單次搖青時間最長，長時間高強(qiáng)度的搖青不利于青葉中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，香氣物質(zhì)無法有效釋放，且水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)運轉(zhuǎn)速度較快，長時間不間斷搖青導(dǎo)致底層青葉與篩面摩擦嚴(yán)重，水分散失過快，使青葉無法經(jīng)歷 “走水還陽” 的過程。從審評結(jié)果來看，在一定范圍內(nèi)，水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青次數(shù)越多，制得的烏龍茶品質(zhì)越好。
水浸出物：茶葉的水浸出物主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠等，各成分相互協(xié)同、相互制約，共同決定茶葉品質(zhì)。經(jīng)水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青處理制成的本山烏龍茶水浸出物含量在 40%~42% 之間，隨搖青次數(shù)增加呈先下降再上升趨勢。Y4、Y5 處理的水浸出物含量高于 CK，說明使用水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)經(jīng) 5~6 次搖青后，成茶的水浸出物含量可超過滾筒搖青機(jī)處理的本山烏龍茶。其中，Y5 處理的水浸出物含量最高，均值為 41.65%，顯著高于 Y1、Y2、Y3 處理，其對應(yīng)的感官評分也最高，滋味較醇厚。
茶多酚：茶多酚具有抗氧化作用，對保持茶葉品質(zhì)穩(wěn)定性有重要作用。隨著水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青次數(shù)的增加，本山烏龍茶的茶多酚含量整體呈先降后升趨勢，Y5 處理含量最高，為 20.00%，Y4、Y5 處理的茶多酚含量顯著高于其他處理，說明經(jīng)水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青 5~6 次的本山烏龍茶茶多酚含量顯著高于傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī)搖青 4 次所制茶樣。這可能是因為多次搖青給予青葉 “走水還陽” 的過程，水分散發(fā)與回流促使細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換更充分，為茶多酚合成提供充足原料;同時，適度搖青能調(diào)整青葉呼吸作用，優(yōu)化新陳代謝，為茶多酚生成提供更有利的內(nèi)部環(huán)境，促進(jìn)其積累。
咖啡堿：咖啡堿是茶葉中重要的呈味物質(zhì)，是苦味的主要來源之一，還具有提神醒腦和促進(jìn)人體新陳代謝的作用。不同搖青次數(shù)處理的本山烏龍茶咖啡堿含量不同，Y3、Y4、Y5 處理的咖啡堿含量顯著低于 CK，其中 Y5 處理的咖啡堿含量最低，為 1.94%。適當(dāng)搖青有利于咖啡堿的形成與轉(zhuǎn)化，而搖青次數(shù)過多時，茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞程度較高，激活的酶類可能催化咖啡堿參與某些化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致其含量不再增加甚至下降。
氨基酸：氨基酸是茶湯主要呈味物質(zhì)之一，決定茶湯的鮮爽度。隨著水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青次數(shù)的增加，成茶氨基酸含量遞增，Y5 處理的氨基酸含量最高，為 1.71%，顯著高于 Y1、Y2、Y3 處理;Y4、Y5 處理氨基酸含量與 CK 無顯著差異，說明水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青 5~6 次對氨基酸成分釋出的促進(jìn)效果與傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī) 4 次搖青接近，且 6 次搖青效果更優(yōu)。
將水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)應(yīng)用于本山烏龍茶做青工序，通過設(shè)置不同搖青次數(shù)并與傳統(tǒng)滾筒搖青對比，探究其適宜的做青工藝參數(shù)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī) 6 次搖青處理后，成茶感官評分最高，為 83.65 分，略高于傳統(tǒng)滾筒搖青方式。該工藝制作的本山烏龍茶外形色澤青褐較潤、較勻整，湯色橙黃透亮，香氣清高優(yōu)雅，滋味較醇厚。其水浸出物含量 41.65%、茶多酚含量 20.00%、氨基酸含量 1.71%，均高于傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī) 4 次搖青處理的本山烏龍茶;咖啡堿含量為 1.94%，低于傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī) 4 次搖青處理的本山烏龍茶。這表明，水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī) 6 次搖青的做青方式適用于小批量生產(chǎn)，且能節(jié)約資源，可為水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)在閩南烏龍茶加工中的應(yīng)用提供參考，推動烏龍茶行業(yè)加工技術(shù)創(chuàng)新與發(fā)展，助力茶產(chǎn)業(yè)向精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向邁進(jìn)。
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