中國(guó)是世界上最早制糖的國(guó)家之一。制糖行業(yè)定義如何?據(jù)悉,早期制得的糖主要有飴糖、蔗糖,而飴糖占有更重要的地位。下面關(guān)注一下中國(guó)報(bào)告大廳小編整理的制糖行業(yè)定義及分類分析詳情。
制糖行業(yè)定義
制糖指以甘蔗、甜菜為原料制作成品糖,以及以原糖或砂糖為原料精煉加工各種精制糖的生產(chǎn)活動(dòng)。包括: 甘蔗制原糖; 甘蔗成品糖,如白砂糖、綿白糖、赤砂糖(紅糖)、黃砂糖等; 甜菜成品糖,如白砂糖、綿白糖; 加工糖,如冰片糖、冰糖、方糖、精制糖漿、精煉砂糖等; 桔水等制糖副產(chǎn)品。不包括: 以淀粉為原料生產(chǎn)的麥芽糖、葡萄糖、果糖、高果糖、葡萄糖漿等,列入(淀粉及淀粉制品的制造); 糖果制造,列入(糖果、巧克力制造)。
制糖行業(yè)分類
分類原則
按國(guó)家生產(chǎn)許可證發(fā)放要求分為:白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖(廣東)、加工紅糖(浙江)。
據(jù)中國(guó)報(bào)告大廳發(fā)布的制糖工業(yè)行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告顯示,按日常生產(chǎn)習(xí)慣食用糖分為:原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖(包括磚糖、碗糖、元寶糖等)、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。
分類簡(jiǎn)述
原糖:利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,經(jīng)過簡(jiǎn)單的過濾、澄清,通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結(jié)晶。呈淺棕色。有時(shí)略帶糖蜜或水。是國(guó)際貿(mào)易中最主要的食糖產(chǎn)品。原糖只作為食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。
白砂糖:以甘蔗、甜菜為原料(一步法)或以原糖為原料(二步法),通過榨汁、過濾、除雜、澄清(以上步驟原糖不需要)、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、干燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種,在國(guó)外基本上100%食用糖都是白砂糖,在國(guó)內(nèi)白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)。
綿白糖:以白砂糖、原糖為原料(新疆等地也直接用甜菜生產(chǎn)),經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而成。綿白糖是國(guó)內(nèi)消費(fèi)者比較喜歡的一種食用糖。它質(zhì)地綿軟、細(xì)膩,結(jié)晶顆粒細(xì)小,并在生產(chǎn)過程中噴入了2.5%左右的轉(zhuǎn)化糖漿,因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個(gè)級(jí)別:精制、優(yōu)級(jí)和一級(jí)。
赤砂糖:以甘蔗為原料,通過一步法生產(chǎn)白砂糖時(shí)的副產(chǎn)品。也是目前市場(chǎng)上主要的紅糖產(chǎn)品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。
黃砂糖:也叫金砂糖,目前主要在廣東、香港等地生產(chǎn)銷售。是含有一定營(yíng)養(yǎng)成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產(chǎn)工藝和白砂糖類似,但在生產(chǎn)過程中并不完全過濾里邊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),所以它保存了部分甘蔗香味和營(yíng)養(yǎng),并且保留了很多天然礦物質(zhì)。
紅糖粉:也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁為原料,不經(jīng)過提取白砂糖過程生產(chǎn)而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產(chǎn)。甘蔗榨汁后經(jīng)過濃縮、干燥、粉碎而成。由于含有較多的水分,不宜放置太久,高溫季節(jié)容易化水變質(zhì)。
塊糖:是傳統(tǒng)的紅糖,根據(jù)生產(chǎn)時(shí)所用模具的不同,一般分為片糖、磚糖(正方體)、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產(chǎn)工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結(jié)晶而成。
加工紅糖:又稱為人造紅糖,是指以冰糖生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢蜜為原料,經(jīng)過濃縮、冷卻、粉碎(冷卻過程中不停的攪拌)而成。含有較多的還原糖,但并沒有紅糖的香味和營(yíng)養(yǎng),是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的糖。
多晶冰糖:又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)而成的不規(guī)則晶體狀冰糖。根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同,又分為吊線法冰糖(成品分為冰柱和冰邊,會(huì)有棉線、紙片等雜質(zhì))和盆晶法(全部冰糖均沿結(jié)晶盆結(jié)晶,成品較純凈)。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖(灰色)。這種冰糖具有中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。
單晶冰糖:呈規(guī)則的通明晶體狀。是上世紀(jì)六十年代出品的新型冰糖。其生產(chǎn)工藝為:將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾后輸入結(jié)晶罐,使糖液達(dá)到過飽和,投入晶種進(jìn)行養(yǎng)晶,待晶粒養(yǎng)大后取出進(jìn)行脫蜜及離心甩干,經(jīng)通風(fēng)干燥,過篩,分檔而成。單晶冰糖不具備中醫(yī)所說的冰糖藥用功效。
冰片糖:是華南地區(qū)廣州、港澳、珠江三角洲,粵西和廣西一帶粵語流行區(qū)產(chǎn)量較大,銷路較廣,而又深受喜愛的一種糖品。把制冰糖時(shí)剩下的結(jié)晶母液(廢蜜)加熱濃縮,再加入酸液,使其部分轉(zhuǎn)化為單糖利于以后成型。濃縮后的糖液經(jīng)攪拌、落網(wǎng)、劃線、冷卻、離網(wǎng)、分片、分類等工序生產(chǎn)而成。色澤金黃和明凈,表面富有蠟狀光澤,截面均勻地分在上、中、下三層,其中上下兩層是組織較密實(shí)的結(jié)塊,中間一層是粒度較小的蔗糖結(jié)晶組成的“砂線”。
方糖:亦稱半方糖,是用細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級(jí)糖產(chǎn)品,在國(guó)外已有多年的歷史。方糖的生產(chǎn)是用晶體粒度適當(dāng)?shù)木铺牵c少量的精糖濃溶液(或結(jié)晶水)混合,成為含水分1.5~2.5%的濕糖,然后用成型機(jī)制成半方塊狀,再經(jīng)干燥機(jī)干燥到水分0.5%以下,冷卻后包裝。
保健紅糖:在傳統(tǒng)紅糖的基礎(chǔ)上通過添加一些具有保健功效的食物,從而成為具有保健性質(zhì)的紅糖,是紅糖發(fā)展的新趨勢(shì)。這類產(chǎn)品最早出現(xiàn)在日本,比較常見的是添加人參、三七等中草藥,通過與紅糖的合理配伍,增加紅糖的保健功效,成為新一代保健紅糖。目前國(guó)內(nèi)常見的保健紅糖包括姜汁紅糖、益母紅糖、產(chǎn)婦紅糖、阿膠紅糖、玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產(chǎn)工藝主要分為簡(jiǎn)單混合型和高溫熬制型二大類。
保健冰糖:在傳統(tǒng)多晶體冰糖生產(chǎn)過程中,通過添加一些具有保健功能的輔料成分,從而生產(chǎn)出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵點(diǎn)在于以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產(chǎn)過程中的水分,其有效成分和冰糖一起結(jié)晶。
糖粉:為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細(xì)。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用于西餐的烹飪,后者主要用于高檔飲料的甜味劑。按生產(chǎn)工藝不同分為噴霧干燥法和直接粉碎法二種。傳統(tǒng)的糖粉在保存過程中會(huì)添加3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。
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本文來源:報(bào)告大廳
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