全國(guó)火鍋消費(fèi)總額同比增長(zhǎng)10.8%，人均消費(fèi)達(dá)到了88元，僅比中餐人均消費(fèi)少2元。我國(guó)火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)增長(zhǎng)，火鍋底料的市場(chǎng)需求也將進(jìn)一步擴(kuò)大，中高端火鍋店數(shù)量將進(jìn)一步增加我國(guó)火鍋行業(yè)仍有較為廣闊的市場(chǎng)空間。以下對(duì)火鍋行業(yè)環(huán)境分析。
目前火鍋已壯大至僅次于本幫菜的第二大受歡迎菜系。近年來(lái)，我國(guó)火鍋的種類日趨多樣化，大家越來(lái)越喜歡吃火鍋，對(duì)火鍋的需求日益旺盛，火鍋行業(yè)市場(chǎng)前景一片光明。據(jù)火鍋行業(yè)分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，我國(guó)火鍋餐飲市場(chǎng)總收入由2014年3167億元增長(zhǎng)至2018年約4814億元，漲幅超52%?；疱伈惋嬕蚴芤嬗谄涫軞g迎程度及其可擴(kuò)張性與高度標(biāo)準(zhǔn)化的獨(dú)特業(yè)務(wù)模式，預(yù)計(jì)2019年火鍋餐飲市場(chǎng)收入將超5300億元。到2020年，預(yù)期收入增加至5843億元。
由于地域環(huán)境、飲食結(jié)構(gòu)等多種因素，火鍋的湯底、調(diào)料愈發(fā)的不同，口味逐漸出現(xiàn)多樣化，讓火鍋類別越來(lái)越細(xì)分，并且逐漸形成了目前的區(qū)域格局。我們根據(jù)市場(chǎng)上的口味特征，對(duì)火鍋進(jìn)行了劃分，主流的有六大類，分別是北派火鍋、江浙系火鍋、川渝系火鍋、云貴系火鍋、粵系火鍋以及臺(tái)式火鍋。現(xiàn)從三大方面來(lái)分析火鍋行業(yè)環(huán)境。
不得不承認(rèn)，我們的經(jīng)濟(jì)環(huán)境整體上是越來(lái)越好，相比較前十年來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是很大的發(fā)展了?；疱佇袠I(yè)環(huán)境分析，正是因?yàn)檫@樣，上班族和土族都是有自己的閑余資金，他們可以去進(jìn)行火鍋消費(fèi)。這個(gè)是很現(xiàn)實(shí)的，以前手頭緊的時(shí)候，除了自己做飯外，去吃一頓快餐或者炒幾個(gè)小菜就行了，也花不了多少錢(qián)，而現(xiàn)在火鍋可能人均好幾十，或者一兩百都有可能。所以這主要還是經(jīng)濟(jì)所決定的。
火鍋行業(yè)環(huán)境分析，以前的消費(fèi)觀念中，就是節(jié)衣縮食，使勁的存錢(qián)，認(rèn)為把錢(qián)存起來(lái)了最好，自己吃的過(guò)去就行。而現(xiàn)在不一樣了，有錢(qián)的人更加會(huì)享受，吃火鍋的次數(shù)也變多了;沒(méi)錢(qián)的人，反正省吃儉用也買(mǎi)不起房子，還不如吃好一點(diǎn)，追求一些味道，所以也能去火鍋消費(fèi)。
現(xiàn)在人們的溫飽追求早就被解決了，所以大家越來(lái)越追求精神文明的提高，而對(duì)于美食的追求就屬于其中一項(xiàng)?；疱佇袠I(yè)環(huán)境分析，相比較于普通的炒菜，火鍋的火熱更能滿足大家的口味追求。吃一次火鍋，可以吃到很多種不同的食材，加上火鍋底料的美味，使得大家越來(lái)越青睞于這種大餐方式。
火鍋行業(yè)環(huán)境分析，火鍋的衍生品種其實(shí)是作為傳統(tǒng)火鍋的補(bǔ)充，能夠更好地覆蓋周邊的消費(fèi)人群，適應(yīng)不同場(chǎng)景的需求，冒菜、麻辣燙、串串這些既可以堂食，也可以打包，還可以外賣(mài)，更符合中式快餐的經(jīng)營(yíng)模式，此外他們對(duì)技術(shù)要求更低，經(jīng)營(yíng)靈活，便于在全國(guó)擴(kuò)張。但是由于客單價(jià)低、規(guī)模小、口味多變，很難形成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，因此連鎖化的程度比較低，不存在較強(qiáng)的進(jìn)入壁壘。因此這部分的門(mén)店淘汰和更新的速度都很快。
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