中國(guó)報(bào)告大廳網(wǎng)訊，在當(dāng)下的食品行業(yè)中，乳制品憑借其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分深受消費(fèi)者的青睞。隨著人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)乳制品的質(zhì)量和安全要求也日益嚴(yán)苛。2025年，乳制品行業(yè)在微生物安全管控方面正面臨著新的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。據(jù)相關(guān)研究，近年來(lái)牛奶在生產(chǎn)加工過(guò)程中受微生物污染的情況時(shí)有發(fā)生，這不僅影響了乳制品的品質(zhì)，還對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅。因此，深入探究乳制品微生物安全現(xiàn)狀并制定有效控制策略，成為行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵所在。
《2025-2030年全球及中國(guó)乳制品行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研及發(fā)展前景分析報(bào)告》指出，乳制品的污染途徑多樣，涵蓋內(nèi)源性和外源性污染。內(nèi)源性污染常源于奶牛的健康問(wèn)題，如乳腺炎等疾病;外源性污染則主要來(lái)自奶牛的飼養(yǎng)管理環(huán)境以及擠奶、貯存和生產(chǎn)加工等環(huán)節(jié)。在乳制品生產(chǎn)加工過(guò)程中，多種微生物可能污染產(chǎn)品，給乳制品質(zhì)量安全帶來(lái)隱患。
(一)嗜冷菌：長(zhǎng)貨架期乳制品的“隱形殺手”
嗜冷菌是原料乳的主要污染微生物之一，它能夠在低溫環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生耐熱胞外水解酶。這些水解酶即使經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)處理也難以完全滅活，會(huì)分解乳中的蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)，致使產(chǎn)品變質(zhì)，產(chǎn)生不良?xì)馕丁Ｔ诔邷販缇讨?，嗜冷菌產(chǎn)生的熱穩(wěn)定水解酶可能導(dǎo)致沉淀和凝膠化現(xiàn)象;在奶粉和奶酪的保質(zhì)期內(nèi)，會(huì)引發(fā)酸敗和風(fēng)味缺陷，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)長(zhǎng)貨架期的乳制品危害極大。
(二)霉菌：霉菌毒素帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)
霉菌污染乳制品的危害主要與其產(chǎn)生的霉菌毒素有關(guān)，霉菌毒素具有致癌性，對(duì)人體多種細(xì)胞具有急性毒性。在乳制品生產(chǎn)環(huán)境中，枝孢屬、青霉屬、曲霉屬和黑孢子屬等霉菌較為常見(jiàn)。在奶酪的生產(chǎn)加工過(guò)程中，霉菌毒素污染問(wèn)題較為突出，其中赭曲霉毒素A和黃曲霉毒素M1(AFM1)危害較大。牛奶中的AFM1含量在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中不穩(wěn)定且不均勻，超高溫?zé)崽幚黼m能降低其濃度，但仍需高度重視霉菌污染問(wèn)題，以保障消費(fèi)者健康。
(三)食源性致病細(xì)菌：威脅食品安全的“元兇”
蠟樣芽孢桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌和單增李斯特菌等食源性致病細(xì)菌，對(duì)乳制品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。蠟樣芽孢桿菌能在乳制品加工設(shè)備的不銹鋼管道中形成芽孢和生物被膜，抵抗常規(guī)清洗和消毒劑，感染人體可導(dǎo)致多種疾病。大腸桿菌是奶牛乳腺炎的重要病原菌，在牛奶中生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生多種毒力因子，危害消費(fèi)者健康，且其耐藥性問(wèn)題日益嚴(yán)重。沙門氏菌具有一定耐熱性，易在加工設(shè)備上形成生物被膜，是乳制品變質(zhì)的重要污染源。單增李斯特菌適應(yīng)能力強(qiáng)，能在多種惡劣環(huán)境中存活，未經(jīng)巴氏消毒或巴氏殺菌后受污染的牛奶和奶制品，是引發(fā)李斯特菌病爆發(fā)的主要原因。
微生物在乳制品中的生長(zhǎng)繁殖受到多種環(huán)境因素的影響，了解這些因素對(duì)于有效控制微生物生長(zhǎng)、保障乳制品質(zhì)量安全至關(guān)重要。
(一)溫度：控制微生物生長(zhǎng)的關(guān)鍵因素
溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有著顯著影響。不同類型的微生物具有不同的最適生長(zhǎng)溫度范圍，低溫可抑制大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，但嗜冷菌除外;高溫則可能直接損傷或滅活大部分細(xì)菌。經(jīng)過(guò)巴氏殺菌處理的新鮮奶酪，其中的大腸菌群、葡萄球菌、霉菌等微生物數(shù)量顯著減少。在乳制品加工過(guò)程中，及時(shí)對(duì)生乳進(jìn)行低溫貯藏和巴氏殺菌，能有效防止微生物污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
(二)水分和pH：影響微生物生存的重要條件
水分活度和pH值也對(duì)微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生重要影響。水分活度低會(huì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，但可能增強(qiáng)微生物形成生物被膜的能力，增加清洗難度。微生物生長(zhǎng)環(huán)境的pH變化同樣會(huì)抑制其生長(zhǎng)甚至導(dǎo)致死亡，常見(jiàn)致病菌適宜在中性環(huán)境下生存。在乳制品加工環(huán)境中，可通過(guò)調(diào)節(jié)pH值，使用一定濃度的酸堿溶液來(lái)控制細(xì)菌在不銹鋼加工設(shè)備上的黏附，從而減少微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。
(三)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：微生物生長(zhǎng)的“溫床”
牛奶富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了充足的能量來(lái)源。微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)分泌水解酶，分解牛奶中的大分子物質(zhì)，以利于自身利用和代謝。牛奶經(jīng)熱處理后在加工設(shè)備上形成的奶垢，不僅增加了清洗難度，還為微生物生長(zhǎng)提供了營(yíng)養(yǎng)和保護(hù)，可能導(dǎo)致生物被膜形成，對(duì)乳制品造成長(zhǎng)期污染威脅。
為有效防控乳制品微生物污染，食品消毒劑在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮著重要作用。常見(jiàn)的食品消毒劑包括過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫、季銨鹽消毒液和含氯消毒劑等，它們各自具有不同的特點(diǎn)和適用范圍。
(一)過(guò)氧乙酸：高效但需謹(jǐn)慎使用
過(guò)氧乙酸具有滅菌效果強(qiáng)、適用范圍廣、易分解且分解產(chǎn)物無(wú)毒無(wú)害的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)微生物的生物被膜清除效果明顯，被廣泛應(yīng)用于果蔬、食品儲(chǔ)存、加工設(shè)備以及環(huán)境衛(wèi)生的清洗消毒，可作為強(qiáng)效氯消毒液的替代品。不過(guò)，過(guò)氧乙酸的殺菌效果受pH影響較大，在pH高于8.5的環(huán)境中，殺菌效果會(huì)減弱。此外，其濃度高于10%時(shí)具有腐蝕性，高于2%時(shí)具有刺激性，穩(wěn)定性較差，使用時(shí)需做好安全防護(hù)措施。
(二)過(guò)氧化氫：多場(chǎng)景應(yīng)用但有局限性
過(guò)氧化氫是一種強(qiáng)氧化劑，分解后產(chǎn)生水和氧氣，常用于抗菌和工業(yè)漂白。在乳制品加工中，過(guò)氧化氫霧化可有效殺滅設(shè)備表面和空氣中的細(xì)菌、霉菌等。它還可用于乳制品包材滅菌，在制造奶酪時(shí)也會(huì)添加，但由于人體攝入可能刺激胃腸道，在純奶加工中應(yīng)用較少。過(guò)氧化氫的殺菌效果受濃度影響，使用時(shí)需注意濃度控制。
(三)季銨鹽消毒劑：便捷的環(huán)境和設(shè)備消毒劑
季銨鹽類消毒劑具有較好的殺菌性能和低毒性，使用方便，成本較低，在食品和保健行業(yè)中廣泛用于設(shè)備表面和環(huán)境的清潔消毒。在乳制品行業(yè)，通過(guò)噴霧形式將其應(yīng)用于奶牛場(chǎng)等環(huán)境和乳制品加工設(shè)備表面的滅菌，能有效抑制和殺死環(huán)境表面的多種細(xì)菌，如葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌等。
(四)含氯消毒劑：高效但存在使用限制
含氯消毒劑是一種高效低毒的常用消毒劑，主要以次氯酸鈉為主，廣泛應(yīng)用于水處理和乳制品CIP清洗后的消毒。次氯酸鈉溶液殺菌效果不受pH影響，對(duì)細(xì)菌生物被膜消除效果較好，但殺滅細(xì)菌的作用時(shí)間較長(zhǎng)。而且，使用后管道水溶液中的氯離子會(huì)對(duì)不銹鋼造成腐蝕，限制了其在乳制品管道消毒中的應(yīng)用。
乳制品工廠設(shè)備結(jié)垢是一個(gè)常見(jiàn)問(wèn)題，結(jié)垢物質(zhì)主要由乳制品中的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分在設(shè)備表面沉積、凝結(jié)形成。結(jié)垢不僅影響設(shè)備的傳熱效率、衛(wèi)生安全性和生產(chǎn)效率，還可能在受微生物污染后形成生物被膜，保護(hù)微生物免受消毒劑侵害。因此，在使用消毒劑之前，必須進(jìn)行有效清潔，以確保消毒效果。乳制品行業(yè)廣泛采用的就地清洗(CIP)方法，對(duì)于保持設(shè)備衛(wèi)生、防止生物被膜形成和保障乳制品質(zhì)量安全至關(guān)重要，但在實(shí)際操作中，仍存在一些問(wèn)題影響清洗效果。
(一)設(shè)備和管道缺陷：清洗的“死角”
乳制品加工設(shè)備的無(wú)菌罐、待裝罐、管線等，可能因材質(zhì)問(wèn)題在清洗液長(zhǎng)時(shí)間作用下出現(xiàn)內(nèi)部腐蝕，導(dǎo)致內(nèi)壁凹陷，奶垢積存難以清洗，從而造成再次生產(chǎn)時(shí)的污染。UHT殺菌機(jī)冷卻段薄弱處受清洗液腐蝕出現(xiàn)砂眼，會(huì)使管道外冷卻水進(jìn)入產(chǎn)品管，污染產(chǎn)品。管口密封、閥密封在長(zhǎng)時(shí)間清洗液沖刷后破損或起毛邊，不僅會(huì)導(dǎo)致牛奶泄露，破壞無(wú)菌環(huán)境，還會(huì)使生產(chǎn)后殘存奶垢，影響清洗效果。在工廠改造中，管道焊接不良產(chǎn)生的焊口瑕疵，也容易積存奶垢，污染產(chǎn)品。因此，乳制品工廠應(yīng)建立定期檢查更換制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理這些設(shè)備和管道缺陷。
(二)清洗要素不達(dá)標(biāo)：清洗效果的“短板”
清洗要素對(duì)清洗效果影響顯著。預(yù)水沖溫度過(guò)高會(huì)使蛋白質(zhì)變性，純堿沖洗易形成脂肪酸鈣，堿循環(huán)或酸循環(huán)溫度和濃度較低、清洗時(shí)間和沖洗流量不足等，都會(huì)影響清洗效果。為解決這些問(wèn)題，乳制品工廠采用了一些科學(xué)的清洗方法，如在堿性清洗劑中添加表面活性劑促進(jìn)油脂分散、添加螯合劑提高去污力，針對(duì)冷表面和熱表面采用不同清洗參數(shù)等。乳制品行業(yè)現(xiàn)狀分析指出，清洗效果隨清洗溫度升高而增強(qiáng)，堿性清洗劑溫度從60℃提高到90℃時(shí)，清洗時(shí)間可縮短一半，但清洗劑濃度需嚴(yán)格控制，過(guò)高會(huì)增加污垢清除難度并腐蝕設(shè)備。清洗液流速對(duì)清洗效果也有重要影響，平均流速達(dá)到1.5m/s以上時(shí)，可提升清洗效果，工廠需根據(jù)實(shí)際情況選擇最優(yōu)清洗參數(shù)。
2025年，乳制品行業(yè)在微生物安全方面面臨著諸多挑戰(zhàn)，但也在不斷探索和改進(jìn)。乳制品易受到多種微生物污染，嗜冷菌、霉菌、食源性致病細(xì)菌等對(duì)乳制品質(zhì)量和消費(fèi)者健康構(gòu)成威脅。溫度、水分和pH、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等因素影響著微生物在乳制品中的生長(zhǎng)繁殖。食品消毒劑在防控微生物污染方面發(fā)揮著重要作用，不同消毒劑各有優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍。清洗環(huán)節(jié)對(duì)乳制品質(zhì)量至關(guān)重要，設(shè)備和管道缺陷以及清洗要素不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題會(huì)影響清洗效果。為保障乳制品質(zhì)量安全，乳制品行業(yè)需加強(qiáng)對(duì)微生物污染的防控，合理選擇和使用食品消毒劑，優(yōu)化清洗工藝，定期檢查設(shè)備，確保清洗效果。只有這樣，才能滿足消費(fèi)者對(duì)乳制品質(zhì)量和安全的需求，推動(dòng)乳制品行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。
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